采把艾草做粿吃

  或是易于保存且携带方便，粿是徽州常见的食物，就像山东人的煎饼、新疆人的馕相同，相当于现在的方便面、自热饭。古时外出经商打工，两脚走全国，途中果腹之物得未雨绸缪，即便旅费满足，包袱里也少不了一摞挞粿。儿时随爸爸妈妈上山干活，午饭也常常是几个不咸不淡的苞芦粿。外出读书，周末返校，背篓里必定捎上几个苞芦粿或山芋，以便挑灯夜战时填充一下饥不择食的肠胃。

  苞芦粿也因此在我的肠胃里留下了并不友爱的回忆，致使后来衣食充盈后，对各种粿都一向心存芥蒂，即便闻名遐迩的徽州烧饼（蟹壳黄），梅干菜与肥肉丁在炭火烘烤中，宣布足以让人哈喇直流的香味，对我而言，好像也无太大的诱惑力。

  仅仅妻子每年都让人家做许多清明粿，拿来放冰箱里冷冻起来，就像把“春菜”晾干或腌制相同。一春之味，四季口福，她想吃时便加热一下，蒸、煎、炸，简直成了春夏之交早餐的“硬货”标配，我有幸被“强制喜爱”。

  本年清明节去乡间，她还采了一大袋艾芽，带到屯溪后便送给做清明粿的朋友（当然也为能“兑”点制品回来）。朋友做清明粿那天，她还亲临现场“拜师学艺”，且把整个制造的过程拍成视频发给我，想让我“自学成才”。如此一来，我要是不写清明粿，好像都对不住“安排的培养”。况且写文和实操究竟两回事，人家袁大文人，自己不会烧菜，仅凭一张嘴，不也把《随园食单》写得活色生香，成千古“菜单”了吗？

  做粿的食材许多，面粉、米粉、苞芦粉、高粱粉，均可，其馅料种类更是不乏其人，而将时节的滋味揉在皮馅之中，且以节气为名的恐怕只要清明粿。

  在故土，没有做清明粿的风俗。三十多年前来屯溪，我才第一次吃到清明粿。这种色如翡翠、味含幽香、口感软糯的粿，比苞芦粿好吃多了。

  当然，其制造流程与工艺也比苞芦粿杂乱，据说是用艾叶捣烂后，与糯米粉和在一同做的。

  此前，我从未想过艾草也能吃。儿时割猪草牛草，绝无此物，味太重，猪牛羊都不喜爱，甚至连蚊虫也避而远之。曾经没有蚊香，把干艾草放火熜里焐出烟来，蚊虫便溜之大吉。那时婴儿洗澡，就是用艾草的，重生儿皮肤细嫩，易得湿疹，用艾叶泡澡可祛湿止痒，比“爽身粉”管用。徽州的端午节还有插艾叶的风俗（许多当地都有），据说在门上插几根艾草，能驱魔辟邪（端午蚊虫生，该是驱蚊的吧）。

  有一年去歙县深渡，席间上了一道腊肉炒艾芽。艾芽去叶，取寸长茎干，腊肉爆炒，食之，其味与芦蒿相似，口感略绵，直接推翻了我对艾草的认知，也让我知道艾草还有家艾和野艾之分。我印象中的艾草是专门栽培的家艾，茎高叶阔，不宜食用。作为食材的野艾，叶小且薄，味略淡，食之有股特别的幽香味。

  在许多野草野菜中，好像只要艾草才是家养不敌野生的（它们的药用成效附近），不知将家艾放养后，其嫩芽能否食用？

  采摘艾草古已有之，《诗经》中就有“彼采艾兮，一日不见，如三岁兮。”意思是说，那个采艾的姑娘，一日不见，如隔三秋。不知姑娘采的是家艾仍是野艾，药用仍是食用？

  中国人考究药食同源，药材和食材本就没什么清晰边界。仅仅作为食材的艾草，可食用的时刻极短，根本在清明前。

  清明是“春菜”的分水岭，“正月蒌，二月蒿，三月往后当柴烧”，艾草亦然，许多野菜都是这样，过了清明，即便重生的芽头再嫩，也只能“当柴烧”了。

  曾经，清明粿是祭品，许多当地都有，称号各异，上海宁波叫青团，杭州一带叫清明团子，四川叫清明菜粑，贵州叫清明粑，客家人则叫艾粄。各地“清明粿”的做法迥然不同，《随园食单》载：“青糕、青团，捣青草（应是艾草）为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”

  徽州人是先将艾草嫩芽焯水漂洗后放入石臼，再加米粉（籼米、糯米按1:1份额）一同舂捣，直至艾草与米粉彻底交融。

  现已难觅石臼，手艺揉粉又太吃力，机器拌和也没这“智能”，一般做清明粿是先将艾芽放水中彻底煮烂，然后连水带叶一同和粉，并搓弄至米粉与艾汁彻底相融，整个粉团呈翠绿色，且有柔韧性即可。

  煮艾芽时，一般会参加少数食用碱。碱能去除艾叶中剩余的酸性，添加米粉的柔韧度。擀面条时所说的“盐是骨头碱是筋”就是这个道理。

  古时的“清明粿”一般将打好的米粉挞成饼状，用箬叶或芦叶垫底（米粉软糯，防止粘黏），放蒸笼蒸熟即可成祭品。

  作为一道春天的食物，天然要有馅料。清明粿的馅料形形色色，且都有着十分显着的地域特征和时节特点。苏浙一带喜甜食，常用豆沙、枣泥做馅，不知客家人的“艾粄”有没有用海鲜做馅料的。

  徽州的清明粿是少不了春笋的。取毛竹笋剥壳切丁（一般不必小笋，纤维粗），与腊肉丁一同焖炒至八九老练，起锅冷却后再包进富含艾叶汁的粉团里。

  单纯笋丁作为清明粿的馅料，软硬之间过于突兀，影响口感，一般还要参加少数豆腐干丁，休宁五城的豆腐干软韧适中，为上品。野葱是馅料的魂灵，是清明粿必不可少的佐料。浓郁的葱香将笋的清鲜、豆干的软韧提升到新的高度，使徽州的清明粿从颜色到口感都溢满春天的滋味。